Avec seulement 85 ha et un rendement limité à 50 hl/ha, LIMOUX BLANC est un vin rare acheté « sur pièce » par les connaisseurs. LIMOUX BLANC peut être élaboré avec du chardonnay, du mauzac ou du chenin, le mauzac devant représenter au minimum 15 % de l'encépagement. Les différents cépages se vinifient séparément. La vendange se fait à la main afin d’éviter l'écrasement des grappes qui doivent arriver entières en cave pour le pressurage. LIMOUX BLANC présente la particularité d'être la seule appellation du Languedoc-Roussillon dont la fermentation et l'élevage doivent se faire obligatoirement en fûts de chêne à partir de raisins qui titrent un minimum de 11° sur souche. L'élevage sur lies fines, avec remuage manuel tous les 15 jours, se prolonge jusqu'au premier mai qui suit la récolte, parfois plus suivant le choix du vigneron. Lorsqu’il est dominé par le chardonnay, le LIMOUX BLANC s’exprime sur des notes vanillées, d’agrumes confits et de noisette grillée. Quand le chenin prend le dessus, il offre des parfums de fleurs blanches, de pêche et de prune avec une belle minéralité. Si c’est le mauzac qui compose l’essentiel de l’assemblage, on retrouve les arômes de pomme verte et de poire typiques de ce cépage que l’on ne trouve qu’à Limoux et à Gaillac. Un LIMOUX BLANC se déguste à 10°, pour accompagner crustacés, poissons, foie gras ainsi que tous les fromages qui préfèrent la compagnie des blancs à celle des rouges : chèvres secs, vieux cantal, brebis des Pyrénées...